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潮汕美食的名片——牛肉火锅,吃的就是一个“鲜”

潮汕人对吃的态度和习惯,让他们不管在食材还是做法上都力求尽善尽美。潮汕牛肉火锅已经成为潮汕美食的名片之一。潮汕牛肉火锅最大的特点就一个字“鲜”。

一头牛从屠宰到餐桌上不超过6小时,这时候的肉质最新鲜。这时候你如果看到砧板上或者挂钩上的牛肉在抖动,请不要惊掉下巴,这称之为“跳舞”牛肉,这是最好吃的牛肉,没有之一。

屠宰后4-6小时的牛肉,口感还算可以,现在市面上能吃到的大部分潮汕牛肉火锅都是这种肉,口感适中。以海汕记为例,正宗的潮汕牛肉火锅选肉,从来都是现宰现吃,上午宰中午吃,下午宰晚上吃。从不隔夜,更不要说什么冷冻肉、注水肉这些。

点完菜上了清汤锅底,那就开涮了,涮牛肉可是有讲究的。首先切肉师傅的刀功要好,切出来的肉片要薄且均匀,涮出来的肉是否嫩滑爽口,除了师傅的刀功,剩下的就是手法。“三浸三起,八秒以内”是涮肉的不二法则。除了胸口朥要煮几分钟,其他的肉,海汕记建议控制在8秒左右,口感最好。酱料口味依据个人选择,五花八门。不过最出众的就是沙茶酱和普宁豆酱,沙茶酱偏甜,普宁豆酱偏咸,各有千秋。


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