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探寻海汕记潮汕牛肉火锅如此鲜美的秘密

海汕记牛肉火锅讲究的就是一个“鲜”字,牛肉是现宰现卖现切,牛骨清汤的汤底更有利于品尝出牛肉本身的味道,可谓是把“鲜”发挥到了极致。快跟随小编脚步,探寻海汕记潮汕牛肉火锅如此鲜美的秘密吧!

对于正宗潮汕牛肉火锅来说,新鲜的牛肉是最重要的。海汕记选用两岁左右的小黄牛,这个时间段的牛瘦肉与脂肪的比例恰到好处,吃起来的口感最佳,用来做火锅是最合适的。年龄太小的肉质会比较瘦,还不够肥美,而年龄过大的肉质会比较老,吃起来口感不够好。

新鲜的牛肉有了,这优秀的刀工的也是至关重要的。要想切出合格的牛肉可不简单,切出来的牛肉要薄、整,薄到拎起来可以透光的程度。因为牛肉在锅中只需要汆烫十秒钟左右,一是切得太厚在锅中难以熟透,二是切得太碎,烫熟后缩水影响口感。


海汕记潮汕牛肉火锅吃的就是牛肉原汁原味的鲜,所以汤底也是由牛筒骨熬出来的,熬制4个小时可以将骨髓以及鲜味物质都释放出来,中间只加入少许的南姜和盐用来去除腥味,再加入新鲜萝卜、玉米综合骨汤的油腻,整锅汤变得清爽可口,酸甜宜人。

吃潮汕牛肉火锅的特点就是牛的不同部位吃起来有不同的口感,雪花、吊龙、匙仁、匙柄、牛腩、胸口捞……一般来说,先瘦肉后肥肉。锅中汤底煮沸后转为中火涮肉,因为大火会让牛肉的外表熟了,里面还是没完全熟。涮牛肉十秒钟左右就可以出锅。

一头牛身上最珍贵的部位莫过于雪花牛肉了,也叫脖仁,一头牛的出肉量只有百分之一,非常珍贵。脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜美爽口。大多数牛肉的部位的都是涮烫十秒钟左右就可以吃了,除了这个部位——胸口捞。这个部位的肉烫的越久口感就越脆,一般锅中烫一分半就可以了,口感爽脆有嚼劲,而且满满的牛油香味。


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