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海汕记:吃潮汕牛肉火锅必选的5款牛肉

脖仁

脖仁是潮汕人心中的牛肉最高境界,它是牛脖颈上突起的那块核心肉,是运动最为频繁锻炼也最为彻底的一块活肉,并不是每头牛都有,所以也不是每晚都有得吃,一般店里来得晚都只能看到“售罄”二字。涮几下赶紧捞起,雪花夹在在鲜红中,比日本和牛的降霜更有视觉冲击力,肉入口是柔嫩甜美中带些许的脆。

五花趾

这是唯一一个选取后半部分的肉,仅有一条的后腿内侧腱子肉,每500斤仅有半斤五花趾,纹路实在是漂亮,叫千分之一牛肉再贴切不过了,吃得到的都是幸运。下水3秒,变色迅速捞起,发觉五花的名字更加贴切,纹路上的细条肥肉遇热紧缩使每片肉像花一样包起来了。口感介于脆和嫩之间,肥瘦的黄金比例。

吊龙伴

吊龙的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,小吊龙即牛骨盆的夹缝中,两条长长的样子有点像龙虾须的肉,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。嚼一嚼牛肉的香气满满在口,较肥的可以感受到满满的牛油香味,较瘦的话就可以充分体验肉质感。

胸口捞

胸口朥是越煮越香型,看似肥油其实是胸膜。这个最好一开始就全部下锅,随它煮去,至少5分钟以上才能吃到最正宗的口感。煮熟的胸口朥是很有韧劲的,脆硬的质地吃起来却弹软,味道正浓,这是牛身上最天然的油香。用漏勺过水同时筷子搅拌,变形变硬了马上捞起,一口下去,完全跟肥腻不沾边,是脆而爽口!

牛肉丸

要不是亲眼看到棒槌敲打,怎么能想到这个光溜溜的牛肉丸竟然是一块肉打出来的,现实版的《食神》出现咯!纯牛肉手工打,说起来容易但真的不是每家店都能如此良心制作,这种对传统工艺的尊重和传承让人感动。这个外面看起来无常的牛肉丸,从咬下去的第一瞬就惊讶无比,因为真的真的很弹,这才是弹牙,一口要不开就弹出来了呢。


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