牛肉的口感会随时间发生变化，但牛肉的新鲜程度并不是从屠宰场到店的时间压缩得越快越好，而是在4到5小时内，风味才达到最大化。就好比红酒的醒酒过程和牛扒的静置醒肉过程一样。

考验牛肉的品质还有一个秘诀，只需要把它平铺于碟上，旋转数圈也不会掉落则最为新鲜、纯正且不注水。正宗的潮汕牛肉火锅，牛肉除了要做到不排酸，最重要是不能冷冻。

新鲜的牛肉在常温状态下，切割加工就要考验火锅店师傅的刀工。牛肉要使用逆纹理切法，让牛肉的纤维断开，在涮煮过程中才能保留汁水和肉质细嫩。

牛的不同部位也有不一样的切法，切薄下锅9秒内熟透，行内称为「秒牛」；切厚下锅涮煮则称为「饱喉」。「秒牛」下刀时，刀锋要和牛肉的纹理呈90度，一拉一扯千万不能拖刀，否则牛肉“没型”。

切好的牛肉还要尽快一片片摊开上桌，保证鲜味最大化，这场与时间的竞技赛，你能透过海汕记的明厨，一览无遗。

跟四川麻辣火锅、酸菜鱼火锅不同，潮汕牛肉火锅注重食物本味，汤底一般是以清汤汤底为主。来到海汕记，点一个清汤汤底是对潮汕牛肉火锅的基本尊重。用牛骨熬制的汤底加入白萝卜和玉米，既能增加汤头的鲜甜，又能中和涮煮牛肉中产生的油脂。