吃海汕记潮汕牛肉火锅的时候，火千万不能开到最大，用文火把汤底煮到“似沸非沸”就极佳。这跟广州人烹制白切鸡的原理一样，慢慢把牛肉浸熟才能更好地保留肉汁。因此，内行人判断一桌人懂不懂牛肉火锅，只需要看锅内涮煮时，是否有大量泡沫冒出。

涮煮潮汕牛肉讲究的是时间的把控和出场次序，涮煮牛肉讲究从瘦到肥。正如吃日式omakase一样，师傅会建议吃刺身要由淡到浓。

首先当然是嫩肉，嫩肉一定要切得薄如蝉翼，这样在涮煮过程中，鲜甜的汤底才能最大面积挂在嫩肉上。涮6到8秒，再蘸上调配好的酱料，推入口中，咀嚼数下，就能感受到肉汁慢慢地渗出来。

接下来是三花趾和五花趾，它们都来自牛的脚趾肉。涮煮牛花趾，同样8秒即可。相比于嫩肉，牛花趾因为有牛筋的存在，口感更立体，更有筋道。同样拥有丰富口感的还有匙柄。

一头牛只有两条匙柄，无论肥瘦，切成大片时都能发现它中间会有一条明显的筋肉纹路，就如“钥匙”一样。涮好的匙柄嫩滑无渣，入口柔软弹牙，蘸一丝沙茶酱，就能激发最浓烈的牛油香味。

遵从由瘦到肥的涮肉原则，最后“下场”的当然是肥肉。满布雪花的肥肉可以用内行人采用的“三吊水”食法：一吊血水，二吊纤维，三吊杂质。跟顺德鱼片焯烫的方法一样，无需长时间的等待，每一吊都是3秒以内的事情，涮出来的肉刚刚熟才是一绝。

当然，来到海汕记一定不能错过新鲜纯黄牛肉，用手工制成的牛肉丸，每一颗都非常饱满爽口。